Барбекю і шашлик назвали джерелом канцерогенів, що проникають в шкіру

Китайські дослідники вивчили, як дим від смаження м’яса на відкритому вогні впливає на організм людини. З’ясувалося, що основний удар шкідливих продуктів горіння доводиться не на дихальні шляхи, як очікувалося, а на шкіру. Великій небезпеці для здоров’я ці речовини не становлять, але вони можуть стати додатковим фактором ризику для тих, хто часто готує м’ясо таким чином. Робота опублікована в журналі Environmental Science & Technology.

При смаженні барбекю або шашлику виділяються поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАВ) – сполуки, що утворюються при горінні органічної сировини. Багато ПАВ підвищують ризик розвитку онкологічних захворювань у тих, хто часто піддається їх впливу, наприклад у пожежних.

У новому дослідженні взяли участь 20 чоловіків у віці від 22 до 25 років. Вчені запросили їх на барбекю на відкритому повітрі, експеримент тривав 2,5 години. Перед початком досліду всі волонтери здали на аналіз по три зразка сечі, зібраних з інтервалом в кілька годин. Учасників розділили на три групи. Добровольці разом готували м’ясо на вогні, але тільки одній групі дозволили їсти його – так вчені з’ясовували, як впливають на організм ПАВ, що надходять з їжею. Друга група перебувала біля вогню без будь-яких засобів захисту від диму, а люди з третьої групи носили респіратори зі стисненим повітрям, так що впливу диму піддалася тільки їх шкіра. Після експерименту чоловіки ще раз здали сечу на аналіз.

Вчені проаналізували кількість продуктів розпаду ПАВ в зразках сечі, а також вивчили проби повітря, зібрані під час експерименту. Як і очікувалося, найбільшу кількість ПАВ отримали ті, хто їв смажене м’ясо. Однак другим за ступенем небезпеки джерелом канцерогенів виявилося вплив на шкіру, а не вдихання диму. Знизити ефект шкідливих речовин допомагає одяг з довгими рукавами, проте вчені з’ясували: тканина дійсно захищає шкіру, але недовго. Коли матерія просочується димом, шкіра отримує більше канцерогенів. Щоб знизити ризик для здоров’я, вчені рекомендують міняти одяг відразу ж після готування.